看一眼肉的光泽和脂肪分层就行？日本APP正在用AI给金枪鱼分级

经过一个多月的防疫攻坚，7月19日，北京市人民政府副秘书长陈蓓表示，自7月20日零时起，北京市突发公共卫生事件应急响应级别由二级调整至三级。7月20日，北京市所有街道均下调为低风险地区。

这次新冠再爆发初期，根据BBC中文网报道，检测人员从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，虽然后期亦有研究指出，三文鱼理论上来讲不会感染新冠病毒，但这也让“三文鱼”成为了继“蝙蝠”之后，成为了让国人谈之色变的生物。

不仅三文鱼，金枪鱼、甜虾等刺身都受到波及，这次的疫情让日料这类以海鲜为主的食品店受到了严重的打击。

说到日料，肯定免不了提到鱼类寿司，不管是哪种鱼类寿司，鱼的质量都是寿司口感的保障。

多年来，想买到品质优良的金枪鱼，买家必须具备丰富的购买经验。但是最近，日本一家寿司连锁店正在投入使用一款基于人工智能的APP来评估金枪鱼的质量，这也让人不禁疑惑，这个APP真的能取代买家的“鱼”感吗？

和文摘菌一起来看看。

AI能代替专业买家吗？似乎行得通

这款APP名为Tuna Scope，由日本电通广告公司(Dentsu Inc.)开发，开发人员利用机器学习算法训练了数千张金枪鱼尾巴横切面图像，以使AI足以了解鱼的各种构造。

从一张上可以看到，该APP会按照五分制对金枪鱼的视觉特征进行打分，比如鱼肉的光泽和脂肪的分层。对于一个经验丰富的鱼类分级员来说，这些特征可以很大程度上说明鱼类的生活环境、食物、以及它们有多活跃，这也决定了鱼的味道。

电通公司声称，他们的人工智能可以捕捉到“金枪鱼检测工艺中无法解释的细微差别”，在将该APP与普通买家进行比较的测试中，APP在五次中有四次给出了相同级别的评定。

官网链接：
https://tuna-scope.com/en/

但寿司专家和鱼贩们对Tuna Scope取代鱼类分级员的能力仍然保持着谨慎态度，尤其是那些制作高端金枪鱼寿司和生鱼片的买家。

电通的APP使用机器学习算法，根据一张评估金枪鱼。来源：日本电通

Keiko Yamamoto是伦敦的一名厨师兼寿司导师，她表示，单凭视觉效果其实就足以给金枪鱼分级了。虽然人们经常根据触觉来判断产品的质量，但对于金枪鱼来说，外观就是一切。

“我每两周都要切一次新鲜的金枪鱼，所以我知道什么样的好，什么样的不好”。

Yamamoto说，很难用语言表达出买家想要的品质，但是对训练有素的眼睛来说，肯定不会挑错。品质最高的金枪鱼有着鲜明的亮红色和一定程度的半透明色，就像肉在发光一样。“它看起来很有弹性，很柔软。质量好的金枪鱼更柔滑，更有光泽。”

Yamamoto表示，使用人工智能对质量进行基本评估是可行的。

在日本人口老龄化加剧的当下，很多传统技能不一定能够传给年轻一代，所以对于日本追求这项技术，她也没有表示出太多的惊讶。

可以用和要不要用是两回事，有人更喜欢和人打交道

据《朝日新闻》报道，目前，Tuna Scope目前只在餐厅连锁店Kura Sushi用于给鱼类分级。

Kura Sushi一般使用比较便宜的寿司，同时用机器人洗碗机来节省成本。据报道，Kura Sushi餐厅70%的鱼都是在海外购买的，而且在此次疫情期间，他们对国外购货商十分谨慎。有了Tuna Scope这个APP就意味着，本地的鱼类代理商可以进行现场评估。

厨师和鱼贩根据金枪鱼的光泽和颜色来判断鱼肉质量。

不过，据T&S Enterprises的销售经理Richard Cann说，虽然这种自动化APP可能适用于Kura Sushi这样的大型连锁店，但它无法满足高端厨师和寿司爱好者的需求。T&S Enterprises是一家为伦敦多家顶级日本餐厅（比如梅菲尔的Nobu和骑士桥的祖玛）提供服务的鱼品批发商。

“我们一直都是，也将永远是用眼睛来做这件事，”Cann表示，“我认为没有必要用APP给金枪鱼分级”。

这一定程度上与连锁餐厅和高档餐厅在采购流程上的差异有关。Tuna Scope的营销资料显示，买家通过拍照鱼片来判断冷冻金枪鱼的质量。但是Cann说，像T&S Enterprises这样的机构一般都是直接购买整条鱼，解冻后自行把鱼切开，分成特定的部分。

Cann说，在繁忙时期，他的团队每周会收到两批金枪鱼，每批大约是4条，每条都重达500磅(226公斤)以上，全部必须手工宰杀。他说，对鱼类质量的评估不是一朝一夕的事，而是一个持续的过程。

他说：“我们这里负责切金枪鱼的师傅都已经干了十几年。只有你自己学会的诀窍，你才能知道什么是好的，什么是坏的。”

Cann说，T&S与全城的厨师都有关系，这些厨师信任T&S的员工，进而也信任T&S金枪鱼的质量。他说，即使试图将购买体验的一小部分自动化，也会破坏信任链。因为尽管这只是一个卖鱼的行业，“我们做的每件事都是人的生意”。

“我们从不使用APP，因为我们更喜欢和人打交道，”Cann说，“有他们在身边是件好事”。

相关报道：
https://www.theverge.com/21318402/japanese-app-ai-grade-fish-quality-tuna-scope-sushi