开发iOS App，服务端采用哪些语言和架构比较好？

关系不大，一般公司都用主要流行的java，php，go等

推荐objc

服务端选型和APP关系不太大，
建议如果你如果有后端经验，
大可不必参考APP端的技术选型。
PHP、JAVA、firebase等，根据业务需求选型即可。

服务端采用哪些语言和你是iOS app还是Android App没有太大关系，还是在于你的需求以及迭代要求以及人员问题。
如果是全栈工程师，可以用Node.js这些，如果有多的人支撑，java是不二的选择。

如果是你自己一人同时做前后端的话，服务端建议用Node.js或者Ruby On Rails，语言简洁，开发效率高，社区也完善

除非在服务器端有大量的运算，否则什么语言都不要用，用Parse, http://www.parse.com。
简单的说Parse是专门面向移动应用的云计算解决方案。它使用no-schema,jason格式数据库，并以restful的service形式暴露给第三方应用。官方提供了iOS, Android, javascript的SDK, 也有非官方的其他SDK。
Parse满足了移动app对于后台服务的绝大多数需求，换句话说，团队里不需要有后台服务的开发人员了，自然也不需要操心用什么语言了。另外一方面，parse的客户端sdk对于网络操作的封装也是我见过的比较好的。目前我的应用都是基于Parse的。
顺便说一句，Parse还提供了跨平台的push notification 解决方案。