我们对于“砷”的认知，似乎有一点陌生，“砷”有两种，一为有机砷，无毒性常存在于海鲜;一为无机砷，有毒性，摄取过量可能引起急性、慢性砷中毒。专家表示，曾经在1950年代末期，南部民众因为喝了含有高浓度无机砷的地下井水，而引起“乌脚病”的事件，患者末端麻痹、发绀、间歇性跛行等症状，正是具有毒性无机砷酿祸。
砷天然存在于土壤中，而无机砷被欧盟列为一类致癌物质，这意味着已知它会在人类中引起癌症。在孟加拉国，砷中毒的后果最为明显，在那里，人们的饮用水已经受污染。砷中毒的后果被描述为癌症、心脏病和生长发育问题的“慢燃性流行病”。因为砷存在于土壤中，少量砷可以进入食物，但一般来说，砷水平是如此之低，并不值得过多关注。然而，水稻与其他的农作物不同，因为它是生长在水田里。这就使得它更容易接触土壤中的砷，意味着砷可以更多地被米粒吸收。
身为以米饭为主食的东方人，就算没煮过饭，一定也看过别人煮饭！但是大家能想像，平时习惯的煮饭方式，竟然会让砷中毒的机率大增吗？英国北爱尔兰贝尔法斯特皇后大学(Queens University Belfast)的马哈尔格教授(Prof Andy Meharg)，在实验室所进行的无机砷在米饭中的残留研究，是担心慢性砷中毒。为了解煮饭方式也可能影响吃到无机砷残留的风险，哈尔格教授比较3种煮饭方法：
第一种：2杯水煮1杯米，把水与米留在锅里或电饭锅，煮至所有水分干透。第二种：5杯水煮1杯米，当米饭煮熟后，把多余的水分倒出。第三种：将1杯米用水浸泡隔夜，第2天把水倒掉，然后用第2种方法煮熟。结果显示，第一种方法煮熟的米饭中，砷残留物最多，第二种方法煮熟的米饭，砷残留物减少至43%；最后一种方法煮出来的米饭，砷残留物减少至18%。马哈尔格教授最后建议，将米用水浸泡隔夜后，倒掉水，并再以水冲洗，并以5份水杯水煮1杯米。
医师表示，无机砷属于水溶性，如果以自来水泡水放隔夜，将浸泡的水倒掉，把米洗干净再下锅煮饭;此如同吃蔬果之前，建议多以自来水冲洗蔬果至少5分钟，可以把同属于水溶性的微量农药冲洗掉。以煮饭来说，浸泡隔夜再倒掉与多次洗米的动作，有异曲同功之妙。建议，家庭主妇洗米至少要3次，再把白米下锅煮。
依据标准，一般正常人正常血砷浓度<20ug/L;正常尿砷浓度<100ug/g creatinine(肌酸酐)，超过标准恐有害健康。民众如果担心无机砷摄取过量，恐有砷慢性中毒的症状，不妨至医院毒物科进行抽血或验尿检测，透过“感应耦合电浆质谱仪”(Inductively Coupled Plasma Mass. Spectrometry; ICP-MS)即可进行检测出结果。
马哈尔格教授认为目前的立法不够严格，还需要做更多的工作以保护那些吃大量米饭的人群。每个星期吃一两次米饭不会让像我这样的成人面临高风险，但Meharg教授担心的是儿童和婴儿。他说：“我们知道，低浓度砷会影响免疫系统功能，会影响生长发育，还会影响智商的发展。”值得注意的是，国内食用米的金属检测标准，只规定铅、镉及汞，并没有砷，所以，医师也呼吁相关单位开放砷的检测，让民众能吃的安心。（科技新发现 康斯坦丁/文）
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