结构化数据（对象）转字节数组和字符串转字节数组的原理有什么区别？

这个问题其实还是要看 java ObjectOutputStream 源代码。
我们都知道 序列化类需要 被序列化的类实现 java.io.Serializable 类
然后使用 ObjectOutputStream 类的 writeObject 方法来将对象转换成流。
从ObjectOutputStream源码的描述大概得知其序列化的方式。
默认序列化机制：

序列化的是对象的类，类签名，和所有非瞬态和非静态字段的值同时包括对其他对象的引用（瞬态和静态字段除外）也会导致写入序列。单个对象的多个引用被使用引用共享机制编码。
英文大意，翻译的不准，最好自己读原文

按理论来说 java 的所有类型的实例都是对象，原始数据类型外(Primitive data types)
writeObject 方法并不是 真正的发生写入的方法。

/**
     * Underlying writeObject/writeUnshared implementation.
     */
    private void writeObject0(Object obj, boolean unshared)

writeObject0 方法才是真正实现。

从实现中可以看出，该方法 是通过 writeString 方法实现写入序列。
字符串作为char数组类型的封装实现在序列化的时候被特殊对待了。
再来看看 writeString 的源码

可以看到 string 被当做一种原始数据，采用类似 DataOutputStream 的处理方式写入到了序列。 String 被当成数据写出，而不是结构化对象。