三联生活周刊·环球寻味记：以食为旅 四海一家（2018年7-8期）
《三联》的春节特辑。几个记者分别在西班牙、土耳其、美国加州、泰国、中国台湾的美食体会。西班牙和土耳其最有意思，因为跟国内差异比较大。加州最没意思，台湾次之。泰国部分我跳过去了。
总体评价3星，有点意思。
以下是书中一些内容的摘抄，#号后面是kindle电子版中的页码：
1.在西班牙的美食版图上，巴斯克自治区具有不可撼动的地位，因此成为美食爱好者心中的“圣地”。……在这片不大的土地上，一共有20家餐厅收获了《米其林指南》总共29颗星的评定，其中4家都是三星；#222
2.有经验的巴斯克人会以各种夸张的姿势来接酒——有的蹲在地上，玻璃杯几乎贴地；有的就好像保龄球运动员即将出手的刹那。#343
3.“这就是科技带来的改变。”苏比哈那告诉我，新鲜的牛里脊肉拌上调料后，他会用零下196摄氏度的液氮将它急冻。牛肉瞬间冷冻成为一种冰晶状的物质，再用搅碎机打成细小的碎片。#397
4.液氮的好处在于它可以迅速把味道封锁在食物里，解冻之后不会带冰碴。在注重探究食物在烹饪过程中发生物理和化学变化的分子料理领域，液氮速冷技术（Liquid Nitrogen）已经和低温烹调技术（Sous-vide）、固化球形技术（Spherification）、乳化技术（Emulsification）一起，成为最常用到的四种手法。#402
5.如果不是一个“脑洞大开”的厨师，阿扎克大概不会想到把一块iPad屏幕改造成盘子，用海洋的背景和波浪的声音来衬托中间一块海鲈鱼肉；也不会想到在传统做鳕鱼的白酱里加入少量的黏土（White Clay）以增加一种泥土的清香；或者是用墨汁和胶质混合做成外壳包裹住鱿鱼，在热汤的作用下外壳迅速融化，让食客看到一摊墨迹染黑了汤汁。#417
6.不过在这间实验室里，最抢眼的还是顶天立地一整面的“调料墙”。超过600个塑料保鲜盒里放着阿扎克父女从世界各地收集来的奇异香料和调味料。每一个调料盒上都有一个二维码，用手机扫描，就可以得到实验室为它编辑的档案信息，#431
7.“沿海地区使用香草尤其多，它们在淡水和咸水交汇的地方最容易生长。”这道菜里使用的海茴香对我们来说是非常陌生的，它是一种生长在爱琴海、地中海和黑海沿岸的海生植物，因为要吸收海岸间的养分，往往在悬崖峭壁上才能找得到。#1526
8.“土耳其菜整体看起来是红的，因为我们会用很多番茄酱和辣椒。17世纪中叶，番茄才传到土耳其，但很快就被广泛应用，一直到现在都是土耳其菜里最重要的调味品。这非常奇怪，17世纪以前土耳其菜的味道是怎么来的呢？香料是奢侈品，显然光靠香草也远远不够。”#1537
9.给我印象最深的是奥斯曼宫廷使用的餐具之大，盘子足似脸盆，其中有很多来自中国官窑。我好奇这些官窑似乎专为奥斯曼宫廷定制餐具吗？中国的皇宫里向来是标榜精致的，哪里会用这么大的盘子？#1547
10.“是的，拿水果做菜是非常有代表性的土耳其传统做法，这就是我想说的滋味平衡。土耳其不像中国，有酱油为代表的各类调味品，在外来的番茄酱和香料广泛应用之前，土耳其人是用水果和蔬菜来为单一的肉味增加风味的。”#1571
11.“Kebap”。除了发票之外，这是我在土耳其学会的第二个词儿，意思是中国人最熟悉的“烤肉”。“Kebap？这不是我们土耳其的菜啊，这是从中东流传过来的。”当地记者眼神里露出了一丝质疑。#1582
12.不得不承认，在吃到这种炸肉丸时，我第一次产生了土耳其菜超过中国菜的念头——在侍弄肉食的时候，土耳其人比中国人要投入得多，在小小的一块肉上变出更多花样来。#1618
13.“我们的餐厅也提供客人点单之后现做的服务。”费里顿说，“但你也看到了，土耳其菜是要花几个小时来做的，大多数人都等不及。#1636
14.当地一个叫默罕默德的导游曾在天津学过一年中文，顺便交了一个本地的女友，那段时间他最纠结的不是女朋友是不是穆斯林，而是女朋友不会做饭，如何能够让自己的家庭接受这个事实，“在土耳其，其他都不重要，但如果一个女人不会做饭是绝对不能娶回家的”。#1683
15.除了做面包，在土耳其主食界称霸一方的还有他们制作的面饼。在这一方面，又让我看到土耳其饮食超过中国的地方。#1717
16.因为有手指和手掌的多次按压，孔亚烤饼酥脆又略带嚼劲，在中国你很难吃到类似的薄饼，首先很少用火这么去烤，其次牛肉馅的油脂又给烤饼加了一些微妙的香味。#1740
17.如果只能用一个词来概括土耳其饮食的特质，我想就是朴实。全世界关于美食的标准有很多，但土耳其人不屈从于任何一个，它不在意外观，只有一心扑在食物味道丰富性上的淳朴劲儿。#1790
18.即便在中国，现在懂羊里脊的人也非常少了，人们大多只识牛里脊，土耳其仍能把羊里脊单独拎出来作为一种珍贵的菜肴，除了体现精细，也显示出在这个有大批优质羊肉的国家能享受到的重要福利。#1819
19.土耳其有把各种蔬菜风干后做成风味食物的传统，把肉晒干就更加不例外了。“这种做法是突厥族最有代表性的饮食习惯之一。”美食家哈泽尔·阿玛尼说，“突厥族还在大草原上奔驰的时候，就会把生肉和香料放进马鞍旁边的口袋里，骑马的时候脚一直踢着口袋，这样会把肉里的水分逐渐踢干，他们觉得这样吃味道更好。”#1835
20.土耳其各地烤肉类型上百种，但肉丸却是最普遍的一个。#1901
21.土耳其人最爱羊肉，但烧烤没法跟慢炖一样，可以使用更多的调味改善羊肉本身的膻味，于是他们找到了最好的解药，那就是牛肉。#1913
22.土耳其人做烤肉时总有一个重要的标准，那就是柔软，软得入口就能化掉最好。想达到这个目标，他们的方法就是无限延长鲜肉的存放时间，最长的居然要放20多天才能达到理想口感，#1932
23.也许对很多其他国家的人来说，牛肚汤的接受程度恐怕比酸奶汤还要低，但对于有相似饮食传统的中国人，牛肚汤可能会是最受欢迎的土耳其汤了。羊蹄汤则被当地人认为具有保健的作用，#2262
24.牛肚汤系列让顾客有很大的发挥空间。在我们看来，这么原汁原味的一碗已经足够好了，但土耳其人会推过来一堆调料让你挨个添加，盐、蒜汁、葡萄醋、胡椒、辣椒粉和麝香草。#2277
25.即便是对待这些极鲜活的鱼，吉雷松的做法也很大程度上符合土耳其饮食的一贯做派，那就是以慢炖的方式丰富食物的滋味。#2335
26.最好吃的是那道加了奶酪的鲉鱼。从鲉鱼的外观上来看，无论是颜色还是形状，和石头都分外接近，实在想象不到，它的肉质是没有任何粗粝感的，反而嫩得快要在嘴中化掉。#2369
27.土耳其人做的面食，大多数都不需要使用擀面杖，靠的是手臂、手腕、指关节和指腹的巧劲儿，比如伊斯坦布尔北部的Borek，面房师傅像挥一面大旗，两只胳膊把面皮儿撑在头顶，从左向右画八字，有弹性的面皮儿就被撑得极薄极大，或者加济安泰普的一种薄脆饼，把摊开的面饼顶在指关节上，往上弹起的同时扭动手腕，面饼便在空中飞速旋转几圈，落下来时表面积变大了一倍。#2398
28.伊斯坦布尔烤肉种类不计其数，但羊大肠硬是能杀出一条血路，成为跟旋转烤肉一样会被单独提起的烤肉类街头小吃，由此对它的魅力深表好奇。#2596
29.谈台菜，酒家菜是不可避免的一个环节。酒家菜是早年酒家供应的宴客大菜，讲究用料与盘饰，也是精致台菜的起源。#4794
30.事实上，【台湾】眷村菜是一种战争衍生的食物，不属任何菜系，可谓大江南北各家各户的家常菜。对眷村内的人而言，眷村菜是家乡菜；对眷村外的人来讲，眷村菜就是外省菜。#4956
31.葱油饼切成小块，装在纸袋里出售。我尝了一下惊呆了，刚出锅的葱油饼饼身厚实，饼皮香脆，不油不腻，调味虽然简单，但满口都是面粉和葱油的香气，比我在北京买到的各种葱油饼好吃太多！没想到竟然会在台湾遇到好吃的葱油饼，#4973
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