character-set-server 参数用于设置 MySQL 服务器的默认字符集，也就是数据库默认使用的字符集。MySQL 支持多种不同的字符集，如 utf8、gbk、latin1 等。在创建数据库、数据表和插入数据时，如果没有指定字符集，MySQL 就会使用 character-set-server 参数指定的默认字符集。
底层原理是，MySQL 数据库内部使用的字符集是 ASCII 码，但是在存储和显示数据时需要将数据转换为指定的字符集。因此，在 MySQL 内部，所有字符都是 ASCII 码，而每个字符都对应着一个编码。当用户插入一个字符串时，MySQL 会将该字符串的字符转换为指定的字符集编码。当用户查询数据时，MySQL 会将查询结果按照指定的字符集编码输出。
